INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Todos conocemos por los medios de comunicación lo brotes de distintas intoxicaciones alimentarias. Brotes que normalmente no son graves, pero pueden revestir seriedad en algunas ocasiones.
La primera pregunta que debemos hacernos es qué ocurre para que un alimento sano, pueda convertirse de pronto en algo que logre hacernos enfermar. Es cierto que el proceso es largo. Desde que se cultiva o se recoge un alimento hasta que llega a la mesa, son muchos los pasos que se dan. Es un camino. Y en cualquier momento de ese trayecto, se puede alterar o contaminar. Esa alteración, voluntaria o no, y esa contaminación, pueden provocar una intoxicación alimentaria.
PORQUÉ SE ALTERA UN ALIMENTO
¿Y qué es lo que hace que un alimento sano se altere? Son muchos los factores. Uno es la temperatura. Otro es la humedad. La luz y el aire también influyen y, desde luego, un ejercito posible de enzimas, microorganismos, parásitos...
Por ejemplo, cuando una manzana se corta, al poco tiempo se pone oscura porque actúan las enzimas. Por eso puede haber una alteración, debida, primero, a componentes de los propios alimentos o a sustancias que los propios alimentos contienen. Y otra debida a los factores exteriores, como humedad, temperatura, etcétera.
La humedad empieza por darle un olor típico. Después aparecen los hongos. Esos hongos proliferan, de manera que destruyen la pared del alimento, abriendo una puerta de entrada a las bacterias. Cuando entran las bacterias, todo el proceso es mucho más rápido. El propio alimento se destruye, despide gases malolientes...y acaba por la destrucción completa.
En el caso de zumos y frutas hay otro factor. Si cambian las condiciones de manera que se favorezca la acción de las enzimas como temperatura o humedad, entonces actúan a modo de fermento; desdoblan las moléculas y la acción destructora es más sencilla.
BACTERIAS
La alteración se suele producir por una contaminación de bacterias que al desarrollarse producen toxinas. Por eso, cuando se produce una intoxicación alimentaria puede ser de dos tipos: o una infección por las propias bacterias que anidaban en el alimento ingerido, o bien una intoxicación debida a las toxinas de esa bacterias.
La contaminación por bacterias es sencilla. En condiciones de calor y humedad suficientes la bacteria entra al alimento y allí se reproduce a sus anchas. Tiene comida, confort y todo lo que necesita.
Si ese alimento es ingerido por un individuo las bacterias van a seguir reproduciéndose dentro de él y van a originar una infección. Sólo un dato curioso: una bacterias ingerida en el pan del desayuno podría convertirse en más de 30.000 a la hora de la comida. Puede ocurrir también que algunas bacterias se protejan con una especie de escudo, las esporas, que las hagan resistentes. Otras bacterias no sólo se contentan con dividirse y multiplicarse. Las hay , además, que expulsan una toxina que cuando el individuo las ingiere puede ser muy grave.
BACTERIAS
La contaminación por bacterias es sencilla. En condiciones de calor y humedad suficientes la bacteria entra al alimento y allí se reproduce a sus anchas. Tiene comida, confort y todo lo que necesita.
Si ese alimento es ingerido por un individuo las bacterias van a seguir reproduciéndose dentro de él y van a originar una infección. Sólo un dato curioso: una bacterias ingerida en el pan del desayuno podría convertirse en más de 30.000 a la hora de la comida. Puede ocurrir también que algunas bacterias se protejan con una especie de escudo, las esporas, que las hagan resistentes. Otras bacterias no sólo se contentan con dividirse y multiplicarse. Las hay , además, que expulsan una toxina que cuando el individuo las ingiere puede ser muy grave.
La mayoría de las bacterias prefieren alimentos que no sean ácidos. Y también en verdad que hay bacterias que prefieren unos alimentos a otros. Normalmente, los que más gustan a las bacterias son los que tienen muchas proteínas, es decir, huevos, carne, leche, pescado, etc. Sin embargo como las verduras tienen un toque ligeramente ácido, en ellas la multiplicación es muy lenta.También debe tenerse en cuenta que la mayoría de las bacterias
necesitan humedad para reproducirse; por eso los alimentos secos no son un medio apropiado para su multiplicación.
Sin embargo, la mayoría de platos que comes, si tienen humedad suficiente. Así, cuanto menos tiempo transcurra entre la preparación y la ingestión, es mejor.
También debemos recordar que casi todas las bacterias necesitan para su confort una cierta temperatura.
Cerca de los 37 grados, las bacterias se reproducen con toda comodidad y a un ritmo considerable. La multiplicación se hace más lenta si la temperatura sube, o bien, si la temperatura baja.
Si sobrepasa los 60 grados, la reproducción de las bacterias se suele detener. Y por debajo de los 7 grados, se paraliza.
VIRUS
Claro que también los virus pueden contaminar alimentos. Los virus no se multiplican en los alimentos como tal, sino sólo en las células vivas. Llegan y actúan como inoculando a la célula viva en una orden. Y entonces, la célula, en vez de realizar su misión, hace lo que el virus le ordena, que es fabricar más virus. Hasta que no caben más; la célula se rompe y los nuevos virus van a infectar a otras células.
Los virus pueden llegar a los alimentos por muchas vías. Desde una persona enferma y portadora hasta por ese agua de riesgo que no esta suficientemente limpia.
Cuando un alimento protéico-pescado o carne generalmente- ha estado en malas condiciones o ha permanecido demasiado tiempo sin un medio de conservación, puede descomponerse, con lo que puede originar intoxicaciones por proliferación de gérmenes.
Otro sistema de contaminación no desdeñable es el que tiene lugar cuando los alimentos son simples portadores de gérmenes o contaminantes que llegan a ellos por una deficiente o una sustancia sucia manipulación.
Aunque todos los alimentos pueden ser transmisores de enfermedades, no tiene por qué obsesionarnos. Debemos saber qué puede pasar y tomar medidas higiénicas suficientes como para que no ocurra. Pero no tenemos por qué ver en cada pedazo de pan que nos echamos a la boca una fuente de enfermedad.
SALMONELLA
El 80% de las intoxicaciones alimentarias que se producen en nuestro país lo son por salmonelas. De las hospitalizaciones por intoxicación de alimentos, casi en el 90% de los casos también es culpable la salmonela.
La salmonelosis es la enfermedad causada por esa enterobacteria; es decir, una bacteria que se aloja en el intestino del hombre y los animales.
Por supuesto, no tiene nada que ver con el exquisito salmón. Se llama salmonela en honor al doctor americano Salmon, bacteriólogo que la descubrió. La salmonelosis está producida por la ingestión de bacterias vivas que una vez ingeridas se multiplican. Fué diagnosticada por primera vez en 1888 y es la infección más frecuente de tipo alimentario. Pese a los datos de que se dispone, la Organización Mundial de la Salud dice que es de 10 a 10.000 veces más frecuente de lo que se dice, porque en muchas ocasiones no se diagnostica.
BOTULISMO
Es otro tipo de intoxicación que por una fortuna no es muy frecuente, pero suele ser muy grave. Está causada por la ingestión de alimentos contaminados por Clostridium botulinum, que produce una toxina que tiene especial debilidad por el sistema nervioso.
Cuando se realizó un estudio sobre 500 casos de botulismo, se comprobó que casi el 90% fueron debidos al consumo de vegetales envasados o enlatados, de los que la mayor parte no habían sido elaborados industrialmente.
Y es que, cuando envasamos un vegetal estamos dándole a la toxina todo lo que ella necesita. Para que una toxina se produzca se necesita un alto grado de humedad, por lo menos del 94%; debe tener un grado de acidez superior a 5; la temperatura debe ser mayor de 10 grados y, además donde mejor se mantiene es en un espacio sin aire.
Por eso el mayor porcentaje de estas intoxicaciones corresponde a alimentos vegetales, envasados caseros y que no han sido suficientemente tratados con calor.
No podemos olvidar que la toxina, que puede mantenerse durante años y años, es muy sensible al calor. De ahí que cuando haya la más mínima sospecha o se quiera garantiza su inocuidad, se aconseje la ebullición. Un hervido durante quince minutos es suficiente para destruir la toxina.
Es cierto que hay varios tipos de gérmenes capaces de causar el botulismo, el que existen Europa es de menor toxicidad que los otros. Quizá la mejor garantía sea consumir conservas industriales, cuyo proceso y tratamiento garantizan la eliminación de la toxina.
Lo grave de esta enfermedad es que la toxina ataca directamente al sistema nervioso periférico, no al central. Tarda en manifestarse unas 24 horas y como síntomas típicos se presentan la dificultad para mover los ojos, visión doble y sequedad en la boca.
El enemigo más claro de la toxina botulínica es el calor. No basta calentar al baño maría. Si la conserva es casera, hiérvala al menos durante 15minutos.
BRUCELOSIS
De la leche no vamos a ocuparnos, ya que el tratamiento industrial al que está sometida prácticamente toda la leche de consumo garantiza la ausencia de brucelas. No así el consumo rural.
Según los técnicos sanitarios habría que partir de la base de considerar toda la leche cruda como potencialmente contaminada. antes de su consumo debe procesarse o. al menos, hervirse lo suficiente como para garantizar que la temperatura ha llegado a todo el volumen. (Que suba tres veces) También la leche para la elaboración de esos quesos frescos debe ser tratada. La brucela puede producir la fiebre de Malta, que también se llama fiebre intermitente. Es más frecuente en hombre que en mujeres, pero no porque la bacteria tenga preferencia por sexos, sino por la ocupación; hay más varones dedicados al ganado y al pastoreo. La entrada de brucela suele ser por vía digestiva, por consumo de leche sin tratamiento previo, carne poco conocida e incluso agua.
Cuando llegan las brucelas, lo primero que buscan es situarse en el lugar que para ellas resulta más seguro, que son os ganglios linfáticos.
Después pasan a la sangre y al sistema linfático, produciendo una infección aguda. Y a partir de ese momento. las brucelas van a tener preferencia por unos órganos determinados: hígado. bazo. médula ósea. Y de ahí van brotando brucelas y más brucelas.
Tiene un periodo de incubación de 10 a 20 días. Y una cosa debe tenerse en cuenta: sus síntomas y sus manifestaciones pueden ser tantas y tan distintas que no podrían citarse todas.
Puede haber manifestaciones agudas o cursar de manera insidiosa, lenta, o con fiebre, cansancio, falta de apetito...
BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia de la NUTRICIÓN
Ramón Sánchez Ocaña- Juan Madrid Conesa
TOMO 1
Editorial ESPASA
Claro que también los virus pueden contaminar alimentos. Los virus no se multiplican en los alimentos como tal, sino sólo en las células vivas. Llegan y actúan como inoculando a la célula viva en una orden. Y entonces, la célula, en vez de realizar su misión, hace lo que el virus le ordena, que es fabricar más virus. Hasta que no caben más; la célula se rompe y los nuevos virus van a infectar a otras células.
Los virus pueden llegar a los alimentos por muchas vías. Desde una persona enferma y portadora hasta por ese agua de riesgo que no esta suficientemente limpia.
Cuando un alimento protéico-pescado o carne generalmente- ha estado en malas condiciones o ha permanecido demasiado tiempo sin un medio de conservación, puede descomponerse, con lo que puede originar intoxicaciones por proliferación de gérmenes.
Otro sistema de contaminación no desdeñable es el que tiene lugar cuando los alimentos son simples portadores de gérmenes o contaminantes que llegan a ellos por una deficiente o una sustancia sucia manipulación.
Aunque todos los alimentos pueden ser transmisores de enfermedades, no tiene por qué obsesionarnos. Debemos saber qué puede pasar y tomar medidas higiénicas suficientes como para que no ocurra. Pero no tenemos por qué ver en cada pedazo de pan que nos echamos a la boca una fuente de enfermedad.
SALMONELLA
 |
| Vista microscópica de la Salmonella Tiphimorum, que se transmite por el agua y da origen a las fiebres tifoideas o paratifoideas. |
El 80% de las intoxicaciones alimentarias que se producen en nuestro país lo son por salmonelas. De las hospitalizaciones por intoxicación de alimentos, casi en el 90% de los casos también es culpable la salmonela.
La salmonelosis es la enfermedad causada por esa enterobacteria; es decir, una bacteria que se aloja en el intestino del hombre y los animales.
Por supuesto, no tiene nada que ver con el exquisito salmón. Se llama salmonela en honor al doctor americano Salmon, bacteriólogo que la descubrió. La salmonelosis está producida por la ingestión de bacterias vivas que una vez ingeridas se multiplican. Fué diagnosticada por primera vez en 1888 y es la infección más frecuente de tipo alimentario. Pese a los datos de que se dispone, la Organización Mundial de la Salud dice que es de 10 a 10.000 veces más frecuente de lo que se dice, porque en muchas ocasiones no se diagnostica.
BOTULISMO
Es otro tipo de intoxicación que por una fortuna no es muy frecuente, pero suele ser muy grave. Está causada por la ingestión de alimentos contaminados por Clostridium botulinum, que produce una toxina que tiene especial debilidad por el sistema nervioso.
Cuando se realizó un estudio sobre 500 casos de botulismo, se comprobó que casi el 90% fueron debidos al consumo de vegetales envasados o enlatados, de los que la mayor parte no habían sido elaborados industrialmente.
Y es que, cuando envasamos un vegetal estamos dándole a la toxina todo lo que ella necesita. Para que una toxina se produzca se necesita un alto grado de humedad, por lo menos del 94%; debe tener un grado de acidez superior a 5; la temperatura debe ser mayor de 10 grados y, además donde mejor se mantiene es en un espacio sin aire.
Por eso el mayor porcentaje de estas intoxicaciones corresponde a alimentos vegetales, envasados caseros y que no han sido suficientemente tratados con calor.
No podemos olvidar que la toxina, que puede mantenerse durante años y años, es muy sensible al calor. De ahí que cuando haya la más mínima sospecha o se quiera garantiza su inocuidad, se aconseje la ebullición. Un hervido durante quince minutos es suficiente para destruir la toxina.
Es cierto que hay varios tipos de gérmenes capaces de causar el botulismo, el que existen Europa es de menor toxicidad que los otros. Quizá la mejor garantía sea consumir conservas industriales, cuyo proceso y tratamiento garantizan la eliminación de la toxina.
Lo grave de esta enfermedad es que la toxina ataca directamente al sistema nervioso periférico, no al central. Tarda en manifestarse unas 24 horas y como síntomas típicos se presentan la dificultad para mover los ojos, visión doble y sequedad en la boca.
El enemigo más claro de la toxina botulínica es el calor. No basta calentar al baño maría. Si la conserva es casera, hiérvala al menos durante 15minutos.
BRUCELOSIS
De la leche no vamos a ocuparnos, ya que el tratamiento industrial al que está sometida prácticamente toda la leche de consumo garantiza la ausencia de brucelas. No así el consumo rural.
Según los técnicos sanitarios habría que partir de la base de considerar toda la leche cruda como potencialmente contaminada. antes de su consumo debe procesarse o. al menos, hervirse lo suficiente como para garantizar que la temperatura ha llegado a todo el volumen. (Que suba tres veces) También la leche para la elaboración de esos quesos frescos debe ser tratada. La brucela puede producir la fiebre de Malta, que también se llama fiebre intermitente. Es más frecuente en hombre que en mujeres, pero no porque la bacteria tenga preferencia por sexos, sino por la ocupación; hay más varones dedicados al ganado y al pastoreo. La entrada de brucela suele ser por vía digestiva, por consumo de leche sin tratamiento previo, carne poco conocida e incluso agua.
Cuando llegan las brucelas, lo primero que buscan es situarse en el lugar que para ellas resulta más seguro, que son os ganglios linfáticos.
Después pasan a la sangre y al sistema linfático, produciendo una infección aguda. Y a partir de ese momento. las brucelas van a tener preferencia por unos órganos determinados: hígado. bazo. médula ósea. Y de ahí van brotando brucelas y más brucelas.
Tiene un periodo de incubación de 10 a 20 días. Y una cosa debe tenerse en cuenta: sus síntomas y sus manifestaciones pueden ser tantas y tan distintas que no podrían citarse todas.
Puede haber manifestaciones agudas o cursar de manera insidiosa, lenta, o con fiebre, cansancio, falta de apetito...
BRUCELOSIS.
ALGUNAS NORMAS BÁSICAS
- La venta a ras del suelo, aunque pueda pareces típica, no deja de ser una aberración sanitaria. Los alimentos están casi en tierra, el polvo llega, las moscas pueden posarse en donde les plazca y, desde luego, la higiene de los vendedores no es la más adecuada. Con la misma mano de la moneda sirven el producto.
- La manipulación en todo el proceso es muy importante. Por eso debe lavarse cuidadosamente la verdura antes de su consumo o de su cocción. Póngala poco apoco al chorro de agua tibia. Para que los bichitos terminen de salir, deja la verdura en agua con sal unos 20 minutos.
- En general, recuerde esta norma de oro; mantenga los alimentos calientes, calientes. Y los fríos, fríos. Las temperaturas intermedias son las más graves.
- Toda leche cruda debe considerarse potencialmente contaminada por brucelas.
BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia de la NUTRICIÓN
Ramón Sánchez Ocaña- Juan Madrid Conesa
TOMO 1
Editorial ESPASA
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| LN. Carmen Huerta |
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